Bribris y Cabecares: La gastronomía

La gastronomía

1.1   Comidas tradicionales de los bribris y cabécares de la zona sur.

La alimentación de los indígenas bribris y cabécares de la zona sur, generalmente se basa en el consumo de la carne de los animales, silvestres y domésticos. Hace muchos años cuando había montaña en medio de la gran sabana que cubre los cerros, se podían encontrar animales como el tepezcuintle (kjono), venado (mulurbí), sahíno (kasirí), jabalí (siní), armadillo (tsiwí), mono colorado (sal), iguana (muá), basiliscos(só-jakák) pizote(sirák), ardillas (kuná), pavos: (pavo negro grande: kӧí), (pavo crespo: duë), (pavo negro pequeño: dusialí), pajuilas (minosh), palomas torcasas (dog), chompipe (chó) cerdo (kӧchi), entre otros. El río Ceibo que nace del cerro Dúrika, tiene como uno de sus principales afluentes, al río Cuyék que recoge a su vez los afluentes de las quebradas que vienen del cerro Olán y al río Shkalá, eran ricos como ecosistemas en donde vivían las mojarras (shojkla-suëwö), sardinas (daláshua), barbudos (këlëwӧ), lisas (muluwák), sábalos o machacas (waták), cangrejos (yawí), camarones (sók-butruk), pez sapo (jaliz), chupapiedra (jáknime), pipones (bӧtsӧrӧ-siburí), (tsánima) hasta la década de 1970, ya que posterior a este período debido a factores como la tala indiscriminada de la flora de la región, se ha acelerado su desaparición. Es importante mencionar que los bribris y cabécares comen además la carne de la danta (naí), pero de forma limitada debido a que en la cosmovisión de estas culturas este animal es sagrado y se tienen que guardar varias normas o reglas estrictas, posterior y durante la ingesta lo cual limita su consumo. El reino de la danta (naí suléyibí) era representado por una doncella llamada Jariria o Iriria a la cual Sibö en una ceremonia especial la transforma en una sustancia vital llamada Tierra, que reúne todas las condiciones para que se desarrolle la vida de los seres vivos.

1.2   Unidades gastronómicas.

Algunos de los alimentos tradicionales de las culturas bribri y cabécar que se consumen en los hogares son: POZOL: sopa preparada de maíz cocinado con carne de cerdo. INGREDIENTES: Maíz cascado, tubérculos al gusto del comensal. CONDIMENTOS NATURALES: ajo, cebolla, culantro, sal, patas de cerdo. PREPARACIÓN: Se limpia el maíz con las cenizas del fogón. Luego el maíz se lava bien y se cocina junto con la costilla de cerdo, se le agregan algunos tubérculos, con los condimentos naturales y se deja al fuego hasta darle el espesor al gusto.

Jabá jabá: Es una sopa espesa.

INGREDIENTES: Carne de cerdo, res o de un animal silvestre como el venado, tepezcuintle, sahíno cuya carne es ahumada, asada al fuego o secado al sol. Tubérculos, plátano, guineo negro, ñame, yuca, tiquisque, ñampí.

CONDIMENTOS NATURALES: ajo, cebolla, culantro coyote y sha chile picante.

PREPARACIÓN: Durante toda la noche se deja la carne al calor de las brasas a una distancia aproximada entre 20 y 30 cm (opcionalmente se colocan hojas de plátano o bijagua, encima) para que tome el característico sabor a humo. Al día siguiente, se lava bien, se corta al gusto y se le agregan en una olla, las verduras con los condimentos naturales, hasta la espesura. Se sirve en una hoja de bijagua en forma de plato sopero.

Tasajos de carne:

INGREDIENTES: Se puede hacer con carne de cerdo, sahíno, venado o tepezcuinte. Sal al gusto. 

PREPARACIÓN: Se sala la carne y se seca al sol o al fuego se corta en forma de tiras gruesas conocido como salado y cuando está seca se corta en el tamaño según el gusto del comensal, posteriormente, se envuelve en hoja de bijagua soasada al fuego, para consumir poco a poco. Es esta también una forma de conservar la carne por varios días.

Asados: Plátano y yuca asados.

INGREDIENTES: Plátanos. 

PREPARACIÓN: con mucho cuidado al calor de la brasa hasta alcanzar el grado de suavidad que guste.

Guacho: Es una comida blanda

INGREDIENTES: Arroz, gallina o pollo casero (también se puede hacer con otro tipo de carne ahumada). Sal y condimentos naturales.

PREPARACIÓN: En una olla se vierte el arroz, con la carne escogida, la sal y los condimentos naturales, culantro coyote, ajos, cebolla y se pone al fuego hasta que todos lo ingredientes queden blandos.

Preguntas generadoras

1) ¿Conoce la importancia de la preparación gastronómica de los bribris y cabécares de Ujarrás?

2) ¿Cuáles son los productos tradicionales más relevantes que se conservan en la dieta de los bribris y cabécares?

3) ¿Conoce otras formas de preparar algunas de las comidas mencionadas u otros alimentos?

4) ¿Cuáles de los productos citados ya no se consumen en la dieta alimentaria? 5) ¿Qué factores externos incide en la pérdida de estas prácticas alimentaria de los cabécaes?